Wielkie Żarcie / Przepisy / Przepisy użytkownika Kucharz z Negresco / Polędwica wołowa po Provansalsku
Przepis - Polędwica wołowa po Provansalsku
   

    
Historia 
V
 
 
 
Składniki
 

Polędwica wołowa w całości, około 2, 5 kg - taki długi „ogon"

2 duże cebule

Zioła prowansalskie

Pieprz czarny tłuczony

4 kg ziemniaków

Olej Kujawski

0, 25 litra czerwonego wytrawnego wina

Kostki wołowe Knorr

½ fasolki szparagowej

½ pomidorków coctailowych

Soya

Tabasco

Sos Bearnaise:

2, 5 kostki masła Łowickiego

6 żółtek

4 łyżki od zupy octu winnego z estragonem

1 „doniczka" świeżego estragonu

Sól, pieprz

 
 
 
  Wersja do druku
Wyślij przepis
skomentuj
 
 
Polędwica wołowa po Provansalsku
 

Wyjmij polędwicę z folii wakum i obierz z włókien i żył, musi być czysta bez jakichkolwiek żył lub ścięgien. Natrzyj polędwicę solą i tłuczonym czarnym pieprzem, obłóż plasterkami cebuli i dobrze obsyp ziołami Provansalskimi. Połóż do lodówki. W tym czasie obierz ziemniaki i pokrój je w cieniutkie plasterki, ale w poprzek ziemniaka, a nie wzdłuż. Pokrój przy pomocy szpadelki do sera żółtego, bo przy pomocy noża będą za grube. Uważaj na paznokcie i palce! Wypłucz dokładnie plasterki ziemniaków w zimnej wodzie i pozostaw je na kilka minut, aby skrobia się wypłukała pod bieżącą wodą. Rozgrzej patelnię dobrze i nalej sporo oleju około pół szklanki. Osusz na papierze lub ścierce kuchennej porcję ziemniaków i kładź na patelnię, odwracaj je szybko, tak, aby się nie przykleiły do patelni, smaż kilka minut po prostu zeszklij je dobrze jak cebulę. Odławiaj przetakiem, aby olej pozostał na patelni. Odkładaj na blachę od piekarnika, rozkładaj równomiernie na całą blachę, każdą porcję posól jak frytki. W razie potrzeby dolej oleju na patelnię. Ziemniaki mają być al. Dente twardawe i złotawo/białe. Odstaw blachę z ziemniakami. Teraz wyjmij z chłodni polędwicę i oczyść z kawałków cebuli. Nie może być ani jednego kawałka cebuli. Rozpal dużą patelnię i nalej 3 łyżki oleju. Smaż polędwicę w całości z każdej strony na brązowy kolor, to około 4-5 minut na każdą stronę. W ostatniej minucie polej czerwonym winem na patelni zrobi się wspaniały sos, który zachowaj na później. Obracaj polędwicę drewnianymi sztućcami, nie kalecz mięsa, obsmaż dokładnie na jasno/brązowy kolor. Jeśli nie mieści się na patelni to przekrój na pół i każdy kawałek obsmaż osobno. Odstaw polędwicę na 10 minut pod przykryciem, niech odpocznie. Powinna być obsmażona, ale miękka w środku, czyli miękka w dotyku. Gdy ostygnie (ciepła) krój ukośne plastry około 1 cm i układaj jak upadłe domino w kolejności krojenia na ziemniakach. Plastry muszą zachodzić na siebie z widoczną krawędzią około 2 cm. Weź teraz ½ kostki masła (miękkie) i wyciśnij do niego 6-7 ząbków czosnku, wymieszaj dokładnie, rozłóż masło czosnkowe na grzbiecie „upadłego" domino z polędwicy. Obok ziemniaków połóż obgotowaną z solą zieloną fasolkę szparagową oraz kilkanaście koktajlowych pomidorków nakrojonych na krzyż. Posól wszystko delikatnie z góry i lekko posyp młotkowanym pieprzem. Nastaw piekarnik na grill na 220 Stopni Celsjusza, musi być dobrze nagrzany! Wstaw blachę z tą wspaniałą ucztą na 12-15 minut, nie przegap, czuwaj w kuchni, nie oglądaj w tym czasie telewizji! To jest danie Mistrzów Świata Kuchni! W czasie grillowania przygotuj pierwszy sos. Wlej zlane osocze z obsmażania do garnuszka dodaj szklankę wina 2 kostki rosołowe wołowe Knorr, dodaj ewentualnie wody, aby wywar był mocny, ale nie, jako ekstrakt wołowy tylko esencjonalny sos. Gotuj na wolnym ogniu aż się ¼ wygotuje, zapraw delikatnie mąką kartoflaną (1 dcl wody zimnej i 2 łyżeczki mąki wlewaj powoli do gotującego sosu mieszając i patrząc, aby nie był za gęsty, ma być na pióro), czyli lać się w miarę gęstą strużką z łyżki. Dodaj pieprzu czarnego do smaku i 3 krople Tabasco oraz łyżkę Boya. Wyjmij blachę z piekarnika. Serwuj na talerz, najpierw sos rozlej po talerzu, rozprowadź ruchem talerza, ok. ½ cm sosu, potem ziemniak na środku, na nich plastry polędwicy. Powinny być opieczone a w środku mocno różowe. Dla tych, co nie jedzą czerwonego mięsa proponuję mielone albo zrazy z wołowego. Polędwicę je się czerwono/różową w środku! Dodatki z fasolki i pomidorków ułóż na kancie talerza dookoła. Poukładaj listki rucoli. Posyp w nieładzie szczyptą tartego sera koziego z grubej tarki. Podawaj w asyście czerwonego wina francuskiego, ciemnego, dojrzałego typu Chateau Segla, Chateau Pavilion Roge, a dokładnie nie kupuj do tego dania wina tańszego, niż 45 PLN. Ma być w temperaturze 17-18 Stopni.  To danie jest dla 8-10 osób. Można podgrzać na blasze następnego dnia. Trzyma się w chłodni około 2 dni. Temperatura jedzenia (serwowania) średnio gorąca/mocno ciepła. Smakuje nawet, gdy jest chłodna. Jeśli jest orgazm kulinarny, to występuje on na pewno przy tym daniu.

Zanim wstawisz blachę do piekarnika robisz drugi sos. Sos Bearnaise:

Mmmm...

Sos: ·1 łyżka stołowa mielonych szalotek
2 łyżki stołowe posiekanych świeżych liści estragonu + łodyżki
1 łyżka stołowa posiekanej trybuli ogrodowej, (opcjonalnie) ·2 łyżki stołowe octu winnego lub estragonowego
2 łyżki stołowe białego wina
1 łyżeczka ziarenek białego pieprzu, pogniecionych
3 żółtka z jajek
1 łyżka stołowa wody
16 łyżek stołowych (2 kostki) masła, miękkie pokrojone w 1, 5cm kostki
Sól
Świeżo zmielony pieprz czarny i biały
Sok z ¼ - ½ cytryny

Żeby zrobić sos Bearnaise, do garnka włóż szalotki, łodyżki estragonu, 1 łyżkę stołową estragonu, trybulę, (jeśli używasz), ocet, wino i pieprz i gotuj, aż zmniejszy objętość do ok. 1 łyżki stołowej. Nie zdejmuj garnka z palnika.

Płyn przelej przez sitko i zostaw do ostygnięcia. Żółtka i wodę włóż do garnka. Doprowadź wodę do wrzenia. Dodaj płyn przepuszczony przez sitko i dobrze wymieszaj. Ciągle mieszając, dodawaj masło, kostka po kostce, aż wszystko się rozpuści. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem do smaku, dodaj sok z cytryny. Przed podaniem dorzuć pozostały estragon lub trybulę, (jeśli używasz).

Sosu Bearnaise nie można gotować i należy ostrożnie podgrzewać. On ma być lekko ciepły!!! Jeśli sos się zwarzy to nie podawaj, wystarczy ten z czerwonego wina. Może nie umiem pisać, ale jeśli Ci się uda i przeżyjesz ten kulinarny orgazm, to napisz do mnie.

Powodzenia!

 

Przepis udostępniony przez Kucharz z Negresco
Inne przepisy autora
 
   
 
 

elaf  (dodano 2010-08-11 09:40:08)
Opis bardzo szczegółowy ale i tak przydałoby się zdjęcie ;).
CiociaMarysia  (dodano 2010-09-14 12:45:41)
Szukalam na necie przepisow na troche bardziej ekskluzywna poledwice i ten przepis najbardziej przypadl mi do gustu/smaku...
Postanowilam podac poledwice w ten wlasnie sposob. Calosc chce przygotowac dzien wczesniej. Mam tylko pytanie: czy mozna rowniez zrobic oba sosy dzien wszesniej a tuz przed podaniem, lekko podgrzac?

Dziekuje i pozdrawiam
Ciocia Marysia
 
 
Opinie (0)
Dyskusja (2)
Skomentuj
 
 
Inne tego autora
 
 
 
opinia   dyskusja

 
Grupy: Mięso , Kuchnie narodów , Kuchnia francuska , Wołowina , Sosy, dipy i pasty
Tagi: polędwica , prowansalska , sos bearnaise , ziemniaki prowansalskie , wino chateau
 
       
 
Zasady dotyczące cookies
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej „Polityce Cookies”.
Zamknij