Ciasto na pierniki i pierniczki - staropolskie przepisy, współczesne porady

Są takie przepisy, które krążą od wieków między domami, w których szanuje się tradycję i znakomity smak z nią związany. Sprawdzone i magiczne, bo jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki dokonują tajemniczej przemiany we wszystkich, którzy do tej pory nie piekli i nie gotowali. Nie sposób się jednak oprzeć pokusie własnoręcznego przygotowania potrawy, która ma swoje korzenie jeszcze w staropolszczyźnie i na dodatek wyśmienicie smakuje.

Pierniki wypiekano już w średniowieczu, wzbogaciły repertuar miodowników, którymi zajadano się, nie znając jeszcze korzennych przypraw. Gdy ruszył handel korzeniami pochodzącymi z dalekich azjatyckim krajów, pojawiły się nowe rodzaje ciasteczek, którymi delektujemy się aż do dzisiaj. Rolę spulchniacza pełnił początkowo sproszkowany węgiel drzewny, dziś zamiast niego używamy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia. Inny jest też skład przypraw, które służą do aromatyzowania pierniczków. Te dawne były mocno pierne, wszak podawano je do wódki, nie dziwiła więc ilość sypanego do surowego ciasta pieprzu oraz suszonego imbiru. Dziś charakter pierników złagodniał, a ilość kształtów i smaków proponowanych przez producentów tych pachnących łakoci jest godna podziwu.

W moim rodzinnym domu pierników niestety nie pieczono. Zamiast tego pojawiały się na Bożonarodzeniowym stole makowce, a obok nich, nie wiedzieć czemu serniki, które tradycyjnie powinny towarzyszyć wielkanocnym babom i mazurkom. Nie będę ukrywać, że nie potrafię oprzeć się smakowi ciast korzennych, pieczonych na prawdziwym miodzie z bogatą, najlepiej własnoręcznie przyrządzoną mieszanką cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej i kardamonu. Od lat wraz nastaniem adwentu rzucam się w wir pieczenia ciasteczek, które w magiczny sposób wprowadzają przedświąteczny nastrój. Nie ma nic przyjemniejszego niż rozdawanie pachnących paczuszek rodzinie i znajomym - przecież nie z każdym zdołamy spotkać się przy wigilijnym stole, aby wręczyć upominki. Warto zrobić to wcześniej, szczególnie że pierniczki długo zachowują świeżość i będą cieszyć obdarowanych przez kolejne zimowe tygodnie.

Przepisów na pierniczki jest wiele, trudno wśród nich wybrać najlepszy. Jedni stawiają na szybkość wykonania, inni na niską cenę składników. Oba czynniki są istotne, jednak aby efekt smakowy był naprawdę doskonały, warto choć raz w roku postawić na tradycyjny sposób przygotowania ciasta. O pierniczkach pieczonych na smalcu dowiedziałam się kilka lat temu, przywędrowały do mnie w okolicach Bożego Narodzenia, skromnie zaanonsowane przez znajomą podającą mi talerz z jeżami, wiewiórkami i reniferami w czekoladowej polewie. Wspaniałe pierniczki zniknęły bardzo szybko, ale zachwyt pozostał, a wraz z nim chęć upieczenia podobnych smakołyków. Z nastaniem kolejnego adwentu, po kilku próbach pieczenia, w końcu pojawił się przepis na pierniczki na smalcu, który na stałe wszedł do mojego cukierniczego repertuaru. Mam nadzieję, że nie tylko mojego.

Gdy do Świąt zostanie 5 tygodni, czas na przygotowanie ciasta na pierniczki

Pierniczki na smalcu pieczemy z ciasta dojrzewającego. Przygotowania zaczynamy więc 5 tygodni przed Świętami. Upewniamy się, że w kuchennej szafce zamieszkała wystarczająca ilość prawdziwego miodu (lipowego nektarowego lub wielokwiatowego), pierniczki pieczone na sztucznym miodzie możemy powiesić co najwyżej na choince, sprawiając radość dzieciom.

Staropolskie pierniczki na smalcu

0,5 litra miodu prawdziwego, 350g cukru, 200g smalcu, 125ml mleka, 1 kg mąki pszennej, 3 płaskie łyżeczki sody, 3 jajka, 1/4 łyżeczki soli, 5 łyżek cynamonu, 2 łyżki kardamonu, 1 łyżka imbiru, 1 łyżka gałki muszkatołowej, 1/2 łyżki goździków,

W rondlu umieść miód, smalec oraz cukier. Odmierz sproszkowane lub utłuczone w moździerzu przyprawy korzenne. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu do rozpuszczenia składników. Nie zapomnij co jakiś czas mieszać. Ostudź. Następnie chwyć drewnianą łyżkę i połącz masę z partiami wsypywaną przesianą mąką pszenną oraz solą. Zagnieć z całymi jajkami oraz sodą rozpuszczoną w mleku. Kleiste ciasto przełóż do dużej miski (najlepiej kamionkowej), zawiń w kuchenną ściereczkę, szczelnie owiń folią i odstaw w chłodne miejsce na 4-5 tygodni.

Gdy minie czas przeznaczony na leżakowanie, wnieś zimne i twarde ciasto do kuchni, powinno podnieść swoją temperaturę do pokojowej, aby łatwiej je było wałkować. Nabieraj słuszne porcje i wałkuj na grubość około 0,5 cm, oszczędnie podsypując mąką, która zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do stolnicy lub blatu. Wycinaj pierniczki dowolnych kształtów, układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowują odstępy, które pozwolą ciasteczkom wyrosnąć. Wstaw do piekarnika nagrzanego do ok. 180 st. C (ustawienie góra+dół) i piecz ok. 10-15 minut (w zależności od wielkości oraz grubości).

Warto wiedzieć!

* W jakim celu sodę miesza się mlekiem? Sodę można przesiać z mąką, ale aby mieć pewność, że równomiernie połączymy ją ciastem na pierniczki, lepiej wymieszać ją z letnim mlekiem.

* Gdzie najlepiej przechowywać surowe ciasto na pierniczki? Surowe ciasto odstawiamy na kilka tygodni w chłodne miejsce. Może to być zabudowany balkon, garaż, chłodna spiżarnia lub po prostu lodówka.

* Czy trzeba przykrywać naczynie z surowym ciastem? Oczywiście tak. Dzięki temu ciasto nie wyschnie i nie wchłonie niepożadanych zapachów z otoczenia.

* Czy surowe ciasto musi leżakować dokładnie 4 tygodnie? Aby ciasto na pierniki i pierniczki dojrzało, wystarczą 3 tygodnie, ale jeśli z jakiegoś powodu zdarzy Ci się o nim zapomnieć, nie przejmuj się. Korzenne ciasteczka możesz upiec z surowego ciasta leżakującego nawet kilkanaście tygodni - na pewno będą wspaniałe. Pamiętaj, że w okresie staropolskim odpowiednio zabezpieczone ciasto zakopywano w roku narodzenia córki, a piernik pieczono dopiero, gdy wydawano ją za mąż.

* Czy do surowego ciasta można dodawać bakalie? Teoretycznie tak, jednak bakalie mogą przeszkadzać w wałkowaniu i wycinaniu rozmaitych kształtów za pomocą foremek. Lepiej dekorować pierniczki rodzynkami, orzechami i skórką cytrusów już po upieczeniu.

* Nie lubię smalcu, czym mogę go zastąpić? Pierniczki wyjdą smaczne, jeśli zamiast smalcu użyjesz margaryny do pieczenia, nie uprzedzaj się jednak do smalcu, zanim nie spróbujesz wypieku z jego dodatkiem.

* Jakiego rodzaju mąki najlepiej użyć do pieczenia pierniczków? Możesz sięgnąć po dowolny rodzaj mąki pszennej: tortowej, poznańskiej, wrocławskiej lub luksusowej. Może to być typ 500, 550 lub nieco wyższy. Bardzo smaczne wychodzą też pierniczki pieczone z dodatkiem mąki orkiszowej.

* Czy mogę użyć gotowej mieszanki przypraw korzennych? Nic nie stoi na przeszkodzie, aby sięgnąc po sklepową torebkę przypraw do piernika. Na rynku jest dość duży wybór mieszanek różnych firm. Należy zwrócić uwagę na skład. Pierniczki powinny zostać przyprawione cynamonem, imbirem, goździkami, gałką muszkatołową oraz imbirem. Niektórzy producenci do swoich mieszanek dosypują kakao, które świetnie sprawdza się w piernikach, natomiast nie jest potrzebne w przypadku pieczenia pierniczków.

* Jak długo można przechowywać upieczone pierniczki? Pierniczki ułożone warstwami w szczelnym pojemniku (np. dużej puszce wyłożonej serwetką) mogą leżakować nawet kilka miesięcy.

* Moje pierniczki są bardzo twarde, co zrobić, żeby zmiękły? Wystarczy, że pierniczki rozłożysz płasko na tacach lub dużych talerzach. Wchłoną wilgoć z powietrza i po 2-3 dniach będą miękkie. Możesz też do puszki z pierniczkami włożyć skórki z pomarańczy, czątki jabłek lub kromkę razowego pieczywa. Nie zapomnij tylko co kilka dni wymienić ich na świeże.

* Chcę udekorować moje pierniczki, aby nabrały świątecznego wyglądu. Jakich składników użyć? Do dekorowania pierniczków można użyć lukru w dowolnym kolorze oraz gotowych posypek, lub taniej polewy kakaowej, jednak najsmaczniejsze są polane czekoladą i posypane bakaliami.

* Moja polewa czekoladowa jest twarda i matowa. Co zrobić, aby pięknie błyszczała? Gorzką, deserową lub mleczną czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej i wymieszaj ze śmietanką. Jak to zrobić? Czekoladę umieść w miseczce, a następnie umieść ją w rondelku z wodą. Dno miseczki nie powinno dotykać powierzchni wody. Podgrzewaj czekoladę. Gdy się rozpuści, wymieszaj ją ze słodką śmietanką o dużej zawartości tłuszczu. Na 100g czekolady wystarczy ok. 100ml śmietanki. Gdy polewa nieco przestygnie, smaruj nią pierniczki. Jeśli chcesz, aby czekolada pięknie się błyszczała, dodaj do niej również nieco masła.