Wielkie Żarcie / Artykuły / Artykuły użytkownika Wkn / Gdy z kotletów mielonych wieje nudą...
Historia 
V

Artykuł - Gdy z kotletów mielonych wieje nudą...

Dobrych mielonych kotletów nie przyrządzimy z jakiegokolwiek mięsa obtoczonego w tartej bułce i usmażonego na tłuszczu. O nie, mielone kotlety wymagają uwagi i smacznych dodatków, bez których będą się prezentować na talerzu jak kierowca bez kluczyków do samochodu, smętnie wiszący nad autem i próbujący je rozgryźć.

Jak przyrządzić kotlety idealne? Doskonałej i niezawodnej receptury oczywiście nie ma, ale możesz zacząć od wyboru dobrego gatunkowo mięsa. Nie kupuj mielonego niewiadomego pochodzenia, jeśli sam nie wybrałeś kawałka mięsa przeznaczonego na zmielenie, nie możesz mieć pewności, że to co widzisz jest wysokiej jakości białkiem pochodzenia zwierzęcego. Jeśli przyszło ci do głowy sięgnąć po paczkowane mielone mięso, sprawdź jego skład - bywa że zawartość procentowa mięsa jest niższa niż 70% - czy na pewno chcesz kupić taki produkt? Najlepiej użyj domowej maszynki do mielenia lub odwiedzaj sklepy, do których masz zaufanie lub jeszcze lepiej, w których sprzedawca zmieli mięso przy tobie.

Jakie mięso wybrać?

Jaki gatunek mięsa wybrać na kotlety mielone? To oczywiście zależy nie tylko od zasobności Twojej kieszeni, ale i od efektu końcowego, jaki chcesz uzyskać.
Użycie jednego gatunku mięsa na kotlety gwarantuje sukces, jeśli odpowiednio dobierzesz dodatki smakowe. Drób warto wzbogacać posiekanymi świeżymi ziołami i pieczarkami, wieprzowina bardzo dobrze komponuje się z surową lub podsmażoną cebulą, do wołowiny warto dodawać ugotowaną soczewicę lub ciecierzycę oraz czosnek i zioła, świetnie też sprawdza się łączenie różnych gatunków mięsa, w tym zmielonego wędzonego boczku pozbawionego skóry i chrząstek. W zasadzie ogranicza nas tylko wyobraźnia i zdrowy rozsądek - mielone kotlety doskonale smakują z posiekanymi oliwkami, kaparami, ugotowaną świeżą kapustą, grzybami, żółtym ostrym serem, z dodatkiem ryżu, kaszy, lub z niespodzianką w środku w postaci przepiórczego jaja, kawałka białej kiełbasy, czy marynowanej pieczarki. Niektórzy podkreślają kolor kotletów kurkumą, inni wolą raczej wpływać na smak, dodając suszonego majeranku, bazylii, tymianku lub oregano. Kto lubi kolendrę, nie zawiedzie się, zarówno na całych, najpierw uprażonych wraz z posiekaną cebulą ziarenkach, jak i na kolendrze zmielonej, dodanej wprost do surowej masy. A lubczyk? Ten oczywiście pasuje do niemal wszystkiego!

Proporcje

Bardzo ważne jest zachowanie proporcji między składnikami masy. Mocno orientacyjny, ale skuteczny podstawowy przelicznik powiada, że mięso powinno stanowić 70-80% masy, bułka 20,%, cebula 3%, a 0,1% przyprawy pachnące. Zwykle w wersji najprostszej na 500 g mielonego mięsa przypada 1 jajko, 1 wymoczona w mleku, ewentualnie w wodzie, a następnie odciśnięta czerstwa kajzerka oraz kilka lub więcej łyżek dodatków w postaci posiekanego koperku lub grzybów.
Zamiast moczyć pszenną bułkę można oczywiście dodać do masy bułkę tartą, jednak kotlety z pieczywem wymoczonym w mleku są bardziej miękkie i delikatniejsze w smaku. Pieczywo pszenne, żytnie lub pełnoziarniste również można dodawać do surowej masy, szczególnie do mięs o wyrazistym smaku, jak wołowina. Należy tylko pamiętać o wcześniejszym pozbawieniu chleba skórki.

Smażenie

Nie jest prawdą, że kotlety mielone można smażyć szybko i na czymkolwiek. Rodzaj wybranego tłuszczu nie ma aż tak dużego znaczenia jak temperatura smażenia i głębokość tłuszczu, w którym jest zanurzone mięso. Niepanierowane kotlety z wołowiny, zawierające dużą ilość dodatków lubię smażyć na małej ilości dobrej jakościowo oliwy. Do smażenia pozostałych wybieram olej, smalec lub tłuszcz z rodzaju planty. Aby kotlety nie wchłonęły dużej ilości tłuszczu już na samym początku smażenia, kładziemy je na rozgrzany olej. Najlepiej, aby były zanurzone w 1/4 swej wysokości w tłuszczu, choć oczywiście można je smażyć na telflonowej patelni na minimalnej ilości tłuszczu, piec w piekarniku lub gotować na parze, pamiętając że zmiana rodzaju obróbki cieplnej w znaczący sposób wpłynie na smak.
Kotlety o centymetrowej grubości powinny być smażone z obu stron,  powyżej 5 minut. W połowie smażenia zmniejszamy temperaturę, możemy też przykryć patelnię, aby wpłynąć na soczystość i miękkość. Jednak nawet w drugiej fazie smażenia w niższej temperaturze na tłuszczu powinny pojawiać się małe banieczki.
Pamiętajmy, że jeśli tłuszcz będzie zbyt mocno rozgrzany, kotlety przypalą się, a wewnątrz pozostaną niedosmażone. Natomiast z kotletów smażonych w zbyt niskiej temperaturze wycieknie płyn, w którym najpierw będą się dusić, a następnie przykleją się do powierzchni patelni i też przypalą.

Czary mary

O czym podczas przygotowywania kotletów wiedzieć warto? Oto kilka drobnych porad, które ułatwiają  życie domowego kucharza.
Jeśli zamiast bułki moczonej w mleku używasz bułki tartej, dodaj do masy kilka łyżek gazowanej wody mineralnej - kotlety będą bardziej puszyste i wilgotne.
Przygotowując mielone kotlety dla małych dzieci, dodaj do masy kilka łyżek kaszy manny - kotlety będą miękkie po usmażeniu.
Wiele dawnych gospodyń dodawało do masy ugotowanego, rozgniecionego ziemniaka.
Można też eksperymentować, łącząc surową masę z łyżką musztardy lub chrzanu.
Aby masa na kotlety mielone podczas formowania nie kleiła się do dłoni, zwilżaj je wodą.
Pamiętaj, że mięso mielone musi być bardzo dobrze wyrobione, najlepiej przez około 5 minut, aż do momentu, gdy stanie się gładkie i jakby szkliste. Jeśli nie starcza Ci cierpliwości, lub nie masz pewności, czy masa została odpowiednio wyrobiona, włóż ją do lodówki na kilka godzin, aby konsystencja stała się bardziej zwarta i łatwiej było formować kotlety.
Staraj się nie ulegać pokusie i nie próbuj surowego mięsa. Usmaż mały kawałek i dopiero wówczas sprawdź, czy jest wystarczająco doprawione. Kosztowanie surowego mięsa może skończyć się spożyciem pasożytów i dłuższym pobytem w szpitalu.

Na koniec przykładowe przepisy na niecodzienną wersję kotletów mielonych.

Mielone w pieczarkowych czapeczkach

30 dag mielonej surowej szynki
30 dag mielonej łopatki
1 jajko
1 duża cebula
2 łyżki oleju lub oliwy
4 łyżki posiekanego koperku
3/4 płaskiej łyżeczki soli
pieprz, ostra papryka
1 czerstwa bułka np. kajzerka
1 szklanka mleka

10 dużych pieczarek

marynata:
1 łyżka białego octu winnego
4 łyżki ciemnego sosu sojowego
1/3 łyżeczki ziół prowansalskich
1/3 łyżeczki mielonej wędzonej papryki

W wieczór poprzedzający przygotować mięso na kotlety oraz zamarynować pieczarki. Z pieczarek wyciąć nóżki, posiekać je i usmażyć na niedużej ilości oleju. Bułkę kajzerkę moczyć w mleku aż stanie się zupełnie miękka i wchłonie większość płynu. W tym czasie posiekać i uprażyć cebulę na oliwie lub oleju, w trakcie smażenia dodać posiekane nóżki pieczarek. Bułkę dokładnie odcisnąć, wymieszać z mięsem, koperkiem, przyprawami oraz przestudzoną cebulą usmażoną z nóżkami pieczarek. Masę wyrabiać kilka minut.

Oczyszczone kapelusze pieczarek posmarować wymieszanymi składnikami marynaty. Masę i pieczarki odłożyć na kilka godzin lub na noc do lodówki w zamkniętych pojemnikach. Następnie formować kotlety i smażyć na oleju lub smalcu. Gorące przekładać do naczynia żaroodpornego i wkładać do ciepłego piekarnika, aby nie wystygły. Kapelusze pieczarek wraz z maynatą udusić na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa lub użyć świeżej oliwy.

Pieczarki układać na kotletach, podawać z ryżem i sałatami.

Kotlety mielone z soczewicą

500 g chudej mielonej wołowiny
100 g czerwonej soczewicy
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 jajo
3 kromki pszennego chleba
1 szklanka mleka
1 płaska łyżeczka suszonego sproszkowanego czosnku lub kilka ząbków czosnku świeżego
sól, pieprz

Soczewicę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i ostudzić. Chleb pozbawić skórki, namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso dokładnie wyrobić z jajkiem, soczewicą, natką pietruszki, chlebem oraz przyprawami. Przykryć i odstawić na kilka godzin do lodówki, aby masa stała się bardziej zwarta. Smażyć na oliwie na niezbyt dużym ogniu.

Podawać z ryżem i sałatą lub na świeżym pieczywie z plastrem żółtego wędzonego sera, z musztardą dijon oraz dojrzałym pomidorem.
Z nadmiaru masy, na przykład jej połowy, można również utoczyć małe klopsiki i ugotować na nich zupę lub sos do makaronu.

Kulki wołowe w koperkowym sosie

połowa surowej masy przeznaczonej na kotlety mielone z soczewicą
ok. 400 ml wywaru warzywnego lub dowolnego mięsnego
1 marchewka
150 ml gęstej kwaśnej śmietany 18%
3 łyżki posiekanego koperku
1 łyżka mąki
1 liść laurowy
sól, świeżo zmielony pieprz

Z surowej masy mięsnej utoczyć zwilżonymi w wodzie dłońmi kulki wielkości orzecha włoskiego, wrzucić je do gotującego się wywaru wraz z marchewką pokrojoną w dość cienkie plastry i liściem laurowym. Dusić pod przykryciem ok. pół godziny, pod koniec dodając koperek.  Śmietanę wymieszać z mąką, zahartować gorącym wywarem i zagęścić sos. Dusić przez kilka minut, wciąż mieszając. Doprawić.
Podawać z dowolnym rodzajem makaronu.

Można również zamiast makaronu, dodać na samym początku gotowania sosu, wraz z pokrojoną marchewką, cząstki kilku ziemniaków.
Smacznego.


Inne tego autora
Autor: Wkn
 
 

makusia  (dodano 2010-06-13 19:59:37)
Dziękuję za artykuł, zawsze "coś" mi brakuje w mielonych:) Twoje rady się napewno przydadzą:)
awe100  (dodano 2010-06-13 20:07:27)
Znacie taki kawał, który jest zaprzeczeniem artykułu, ale też czasami bliski prawdy:

Pewna gospodyni miała wypróbowany od pokoleń przepis na kotlety mielone. Zawierał on 10 składników i tyle też zawsze wychodziło kotletów. Pewnego dnia smażąc kotlety wyszło jej ich tylko dziewięć. Długo zastanawiała się co też żle zrobiła, sprawdzała poszczególne składniki i okazało się że zapomniała dodać..... mięsa. :-)).

Bardzo często mielone to taka ostatnia deska ratunku na obiad pod koniec miesiąca. Dodać co pod ręką, byle coś na obiad dla rodziny było. Jednak nie mogę się nie zgodzić z Wkn że naprawde dobre mielone wymagają dobrych składników i wkładu pracy.
małpiatka  (dodano 2010-06-16 07:23:36)
Bardzo ciekawy artykuł. Nigdy nie stosowałam wody gazowanej i koniecznie muszę spróbować, bo moje kotlety zazwyczaj są dość zwarte, ale myślę, że to efekt dodania otrębów zamiast bułki tartej (absorbują wodę). W miejsce kajzerki dodaję namoczoną kromkę razowego chleba. Czasem też trochę ugotowanej kaszy gryczanej (nadaje lekko orzechowy smak). Podstawą zawsze jest łyżeczka musztardy rosyjskiej i czosnek. No i dużo natki pietruszki. 
emeska1974  (dodano 2010-06-22 17:23:12)
Ciekawie napisane!
magdalene  (dodano 2010-07-01 12:34:49)
Na pewno skorzystam z rad!
bettybez  (dodano 2010-07-28 16:19:28)
Zarejestrowałam się specjalnie, żeby móc to napisać: dziękuję, świetny artykuł!
ezelka  (dodano 2010-08-01 09:36:59)
Dobre rady, ale także nie zgadzam się ze stwierdzeniem, ze kotlety wymagają dużego nakładu czasu bo inaczej są niedobre, ja je robę błyskawicznie i są pyszne, a dodaję musztardę i piekę je w piekarniku...woda mineralna mnie zaciekawiła bo robię kotlety z bułką tartą, muszę wypróbować
smakosia  (dodano 2010-09-02 10:50:58)
Świetny artykuł szczególnie dla początkujących. Odsłania możliwości i pokazuje, że "mielone", to doskonała propozycja do eksperymentowania w kuchni. Ja ze swojej strony proponuję połączyć mięso z rozgniecionym ziemniakiem i dynią. Dokładniej mówiąc robimy puree z tych dwóch składników i dodajemy do mielonego. Potem przyprawy a w efekcie końcowym miła odmiana na talerzu 
wootka  (dodano 2010-09-03 12:18:13)

Od lat próbuję zrobić kotlety, które będą smakowały mojemu mężowi- to graniczy z cudem, ale postaram się wprowadzić w życiu kilka zasad tu opisanych. Zobaczymy jaki będzie efekt. Niemniej dziękuję serdecznie za to, że od lat Wkn pomaga mi w moim marnym gotowaniu:)

Ewa Penkalska  (dodano 2010-10-18 21:02:16)
Bardzo pouczajacy przepis, jak pracowalam w kuchni zlobka i robilismy tam kotlety mielone dla dzieci, dodawalo sie zawsze garstke ugotowanego przedtem i odcisnietego z wody szpinaku lub innych zielonych lisci, zawsze ugotowane ziemniaki, bulke namoczona w mleku,jajka i szczera garsc parmezanu. Tak zrobione kotlety pieklo sie potem w piekarniku na oliwie z oliwek.

piszczalka  (dodano 2010-06-13 16:20:01)
Szczerze mowic nigdy nie zastanawialam sie nad robieniem kotletow mielonych, poprostu je robilam i dodawalam do nich co mialam pod reka, moze dlatego tez za nimi specjalnie nie przepadam. Dzieki za rady, przydadza sie :)
sunny  (dodano 2010-06-13 23:03:47)
Ach - dziś na obiad miałam mielonego w wersji nieklasycznej. Może kogoś zainspiruje ? Zrobiłam tradycyjne mielone, które nadziałam farszem z sera pleśniowego ( już nie pamiętam nazwy... taki camembert z pleśnią ;)), serka almette i serka topionego. Takie pulpety zjedliśmy z połówkiem jako "mięso" w zupce a'la gulaszowa. Super !!! Cały mielony przeszedł posmakiem sera pleśniowego, zupełnie inny wymiar zwykłego klopsa. Polecam kombinować :).
alman  (dodano 2010-06-14 09:56:45)
Robię podobnie, zawsze dodaję troszkę kaszy manny, ale nie wiedziałam o wodzie gazowanej - to dobry pomysł i trzeba będzie to wypróbować.
Bardzo lubię dodatek zielonego czosnku i cebuli /chodzi o szczypior/, a ponadto dla odmiany dodaję czasem do masy pieczarki, albo paprykę, albo kapustę świeżą, albo odrobinę ryżu.
Czasem też mielone faszeruję np. kawałkiem sera żółtego, ogórkiem konserwowym, papryką, pieczarką małą w całości.....i co mi tam jeszcze wpadnie w ręce.
megi65  (dodano 2010-06-17 22:21:39)
Hmm ..  z moich '' pomylonych '' nie wyziera nuda .... bo nie koncentruje sie na mią sku tak bardzo jak na .. dodatkach .. !! Bardzo lubie przystawki do obiadu .. wiec problem .. '' znowu kolteciki mielone '' nie isntnieje w mojej kuchni .. A Mezowate przepada za klasycznymi mielonymi ... z duzą iloscia dobrej bułki tartej .... która powoduje pulchnosc i kruchosc kotlecika .. !!  Oczywisci mieso dobrej jakosci .. rzadne ochłapki ..
mareczka  (dodano 2010-06-26 22:58:21)
Najsmaczniejsze na świecie kotlety mielone robi moja teściowa. Są to kotlety te z przepisu najbardziej nudne. Każdy kto miał okazję je konsumować jest zachwycony a następna wizyta jest z załącznikiem tj. z mięsem mielonym coby Pani Basia i jakby mogła to poprosilibyśmy itd.  Czasami te kotlety się jej rozpadają, czasami są lekko przypalone ale w smaku zawsze nadzwyczajne. Próbowałm nie raz je zrobić, skopiować-ale nigdy nie dorównywały smakiem. Myślę, że tu chodzi o radość gotowania i serce "wkładane" do gotowania
Paola_r  (dodano 2010-07-04 05:25:26)
Faszeruję powszednie mielone.
Zwykle to mieszanka posiekanej drobno papryki różnokolorowej, przesmażonej z pieczarkami i cebulką. Doprawionej przyprawami, świeżo zmielonym pieprzem, solą morską i posiekanym koperkiem.
Klepię mielone i zawijam farsz. Znów klepię Obtaczam w bułce tartej z rozkruszonymi krakersami cebulowymi lub zwykłymi.
Nadwyżkę mielonych mrożę w woreczkach.
W razie potrzeby odgrzewam albo na parze z przygotowania kartofelków, albo odsmażam.
Pisała Kobieta Pracująca. Chętnie zajrzę do wątku, bo szukam pomysłów na zwykłe-niezwykłe mielone, łatwe do recyklingu
 
 
Opinie (10)
Dyskusja (6)
Skomentuj
 
 
Inne tego autora
Koźlarz pomarańczowy
Historia o dżemie morelowym z alpejskiej wiochy
Jak transportować, przechowywać i przetwarzać owoce leśne
Dlaczego w lesie nie wolno: siadać na pniakach, łapać żmij i wyjadać wszystkich owoców?
Jak zdrowo schudnąć na wiosnę
Jak się dawniej jajkami bawiono
Jak naturalnie zabarwić jajka wielkanocne?
Skąd wywodzi się tradycja malowania jajek przed Wielkanocą?
Hiacyntowy stroik wielkanocny - dekoracje dla początkujących
Jak zrobić jajko prymulkę?
Jajko karczoch z żółtym kurczaczkiem
Jak zrobić jajko stokrotkę w pierzastym gniazdku?
Kura znosząca złote jaja - wielkanocne dekoracje
Jajko wiosenna stokrotka - ozdoby wielkanocne
Wieńce wielkanocne
Jajko cekinowe - wielkanocne ozdoby
Woda różana odżywi Twoją skórę i nada włosom blask
Woda pietruszkowa usunie zmarszczki, rozjaśni skórę
Jak dobrać filtr do wody?
Filtr do wody - niezbędny w każdej kuchni
Jaką wodę należy pić?
Czysta woda w ciąży
O tym jak Ćwierczakiewiczowa faworki od serca tłuc nakazywała...
Zapusty zapusty, brzuch pełny nie pusty, czyli o tym jak Ćwierczakiewiczowa pączki smażyć radzi
Zadbaj zimą o pełny ptasi brzuszek
Piękne dekoracje świąteczne dla początkujących - jak wykonać bombkę Kwiat Mrozu?
Jak modnie i staromodnie zapakować prezent - paczka pocztowa
Jak ocenić świeżość choinki?
Jak rozpoznać klasę jodły przeznaczonej na choinkę?
Jak zrobić i ozdobić cyprysikowy stroik w filiżance?
 
 
 
opinia   dyskusja

 
Grupy: Porady , Szkoła gotowania
Tagi: obiad , mięso mielone , mielona wołowina , smażone , kotlety mielone , smażenie kotletów , masa na kotlety , mielona wieprzowina , mielony drób , mielona cielęcina , mielona jagnięcina , jak smażyć kotlety
Zasady dotyczące cookies
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej „Polityce Cookies”.
Zamknij